Les 7 dimensions de la communication d’un restaurant gastronomique
Le travail récent que j’ai effectué avec un chef étoilé m’a conduit à réfléchir à la manière avec laquelle la communication d’un restaurant gastronomique peut sortir des sentiers battus. Comment mettre en place une communication qui se hisse au niveau d’excellence d’un restaurant étoilé, de son chef et de ses équipes ? Comment faire ressentir, aux clients et aux futurs clients, cette excellence ? Comment mettre en action une communication qui va accompagner l’obtention d’une étoile supplémentaire ?
L’univers d’un restaurant gastronomique comporte plusieurs dimensions. Chaque dimension doit être valorisée par les supports de communication. Ignorer l’une de ces dimensions ou la sous-valoriser est une opportunité manquée de mieux exprimer ce qui constitue l’essence particulière de l’établissement.
Voici les 7 dimensions que je vous conseille de développer dans la communication de votre restaurant :
Ces différentes dimensions n’ont pas de hiérarchie. L’une n’est pas plus importante que les autres. Elles sont toutes « parlantes », évocatrices, valorisantes, à condition bien sûr de savoir les restituer avec maîtrise. En effet, comme nous allons le voir, il ne s’agit pas de cocher une case, de produire un texte par défaut pour parler de ces dimensions. Il s’agit plutôt de faire de chacune de ces dimensions un étendard du restaurant, un véritable élément de différenciation.
1. Les plats signature et le style de cuisine qui les lie
Le plus souvent, un plat créé par un grand chef est résumé sous la forme d’un intitulé et d’une ou plusieurs photographies. Est-ce suffisant, quand il s’agit d’un plat signature, d’un plat emblématique du restaurant ? Est-il possible de valoriser un plat autrement que par son aspect visuel ? Est-il possible de parler d’un plat autrement que sous l’angle d’une critique gastronomique ?
Le travail que j’évoquais en début d’article, effectué avec un chef étoilé, m’a convaincu qu’il est tout à fait envisageable d’explorer d’autres voies qui vont encore améliorer la perception du travail du chef. J’y reviendrai par la suite.
– Exemple de restaurant développant, dans sa communication, la philosophie qui parcourt ses plats :
Toya, à Faulquemont (Moselle), 1 étoile Michelin, 1 étoile verte Michelin.
2. Les produits-phares et les producteurs
Qui dit plats d’exception dit produits d’exception. Comme pour les plats, il s’agit d’aller plus loin que le nom de ce produit, son appellation et sa provenance. Le message du restaurant peut très bien s’étoffer en s’intéressant en profondeur à ce produit, ce qui chez lui séduit le chef, l’inspire, lui donne matière à créer.
Qui dit produit d’exception dit producteur d’exception. Là encore, il est possible d’approfondir, de valoriser, de mettre en lumière à la fois la dimension humaine et le savoir-faire. De nourrir le fil narratif qui conduit jusqu’à l’apothéose, dans l’assiette.
– Exemple de restaurant mettant en avant les producteurs avec lesquels il travaille :
de:ja, à Strasbourg, 1 étoile Michelin.
3. Le chef
Le parcours d’un chef est incontournable. Il restitue les jalons de son ascension jusqu’à tenir les rênes d’un grand restaurant. Ces jalons sont autant de belles tables, de noms souvent prestigieux auprès desquels le chef s’est formé, affiné, affirmé.
Pour autant, uniquement lister les éléments du parcours d’un chef est-il suffisant, en termes de communication et d’image, pour valoriser celle ou celui qui est la tête de proue du patrimoine humain du restaurant ? Ici, il s’agira d’explorer les manières de donner de la voix à ce qu’exprime le chef à travers sa cuisine et ses plats emblématiques.
– Exemple de restaurant présentant une mise en lumière du chef :
L’auberge du Père Bise, Jean Sulpice, à Talloires-Montmin (Haute-Savoie), 2 étoiles Michelin, 1 étoile verte Michelin.
– Exemple de restaurant exprimant les convictions du chef (qui d’ailleurs ne se définit pas comme tel) :
La Butte, à Plouider (Finistère), 1 étoile Michelin, 1 étoile verte Michelin.
4. L’équipe
Si le chef est la figure de proue d’un restaurant gastronomique, valoriser l’équipe qui l’entoure est un atout non négligeable en communication. Cela permet d’enrichir le message sous l’angle du patrimoine humain.
Chef de salle, sommelier, chef pâtissier viennent d’abord à l’esprit, mais il peut être tout à fait intéressant de mettre en avant d’autres membres de l’équipe, qui apporteront une autre nuance d’éclairage.
– Exemple de restaurant présentant plusieurs membres de l’équipe :
La Villa Archange, au Cannet (Alpes-Maritimes), 2 étoiles Michelin.
5. Le restaurant, le lieu et l’environnement
Le bâtiment où est installé le restaurant, s’il est chargé d’histoire, est une autre dimension à valoriser. Cette histoire peut être antérieure à l’installation du restaurant ou se confondre totalement avec l’histoire de l’établissement.
L’environnement du restaurant peut aussi être un autre atout, s’il s’inscrit dans un cadre urbain prestigieux ou dans un cadre naturel grandiose.
– Exemple de restaurant appuyant sa communication sur l’environnement naturel qui l’entoure :
L’Auberge de la Tour, à Marcolès (Cantal), 1 étoile Michelin.
– Exemple de restaurant mettant en avant son jardin :
La Table du Gourmet, à Riquewihr (Haut-Rhin), 1 étoile Michelin, 1 étoile verte Michelin.
– Exemple de restaurant appuyant sa communication sur le côté « Institution » :
La Mère Brazier, à Lyon, 2 étoiles Michelin.
6. La démarche éco-responsable du restaurant
La démarche éco-responsable mise en place par un restaurant est un vaste sujet ! C’est pourquoi j’y consacre un article spécifique, où il est question de l’étoile verte Michelin, des initiatives qui mènent à son obtention ainsi que de la façon de valoriser cette démarche au niveau de la communication du restaurant : Étoile verte Michelin : comment adapter la communication de votre restaurant.
7. Les initiatives hors du cadre du restaurant
Le plus fréquemment sous l’impulsion du chef, un restaurant peut renforcer son image par la participation à des initiatives témoignant de convictions et de valeurs : préparation de repas au sein d’une association caritative, soutien ou participation à des initiatives de préservation de l’environnement naturel… La communication qui mettra en lumière cette facette devra être particulièrement maîtrisée : la sobriété est de mise, notamment dans l’expression de la force de conviction.
